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详细介绍

卤汁因配方的不同分为南卤与北卤两类。

南卤也有两种，分别是红卤和白卤。红卤主要用料包括酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖（或冰糖）、大茴香（八角）、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴的颜色为红色，故称为红卤，菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇。

白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成。呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。

北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、糖（或冰糖）、大茴香（八角）、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。

相关人群

一般人群均可食用

加工方式

1. 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配上述诸料熬制；

2. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；

3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。