流行菜系讲究诗情画意

时尚五味

开胃野鸭煲

青菜煮风鹅

布衣大鱼头

两斤重的野鸭配野笋

成都空运来的青菜只有春天里才有

大厨推荐：开胃野鸭煲 青菜煮风鹅

出处：杭州大酒店百合轩 巴国布衣

春江水暖鸭先知

春风又绿江南岸

一只盘里有五道菜

一条鱼有红绿之分

大厨推荐：时尚五味 布衣大鱼头

出处：杭州大酒店百合轩 巴国布衣

天气一转暖，胃口也跟着大开。但与大冬天里不同，这个时候的口味更向往平和，所以，即便是家禽类的菜肴，烹饪方法也偏向于清淡。

开胃野鸭煲，这是百合轩的金师傅在今年开春推出的新菜中的主角。不但在原材料的选择上下了番工夫，就连盛装的器皿，也是金师傅跑了好几趟陶瓷品市场，亲自扛回来的——看似普通的平底锅，实际上是电磁炉专用的，为的就是能保持煲的热度。“这里头的野鸭是专门从萧山找来的放养鸭子，每一只大小都在两斤左右，要是太重太大会飞不起来，肉质就不够鲜嫩了。”金师傅说。光有正宗的野鸭还不够，加上火腿，还有野笋，然后一起炖上一两个小时，即使不放味精，也鲜得可以。换作在家里，这道菜上桌也并不难，买不到野笋的，可以用时下刚上市的春笋替代，也同样应景。

这个时节里上川菜馆，难免要担心会不会上火。事实上，也不是道道川菜都会让你辣得冒汗吐舌头。譬如青菜煮风鹅，据说还是一道川菜与杭帮菜结合的创意菜，用的是风干的鹅肉和只有三四月份才有的四川土菜——青菜。“这里说的青菜并非杭州人熟悉的青菜，而是从成都空运过来的一种根茎菜，”巴国布衣的大厨周师傅说：“这种菜长得很慢，即使靠肥料也很难催熟，一年只有这个时候才上市，还有清火的作用。”

桃红柳绿，脱下厚厚的外套，味蕾对于不同口味的选择也节节攀升，恨不得能一次尝试多种选择。这样的念想，其实大厨师傅们也是深谙的，要不然，怎么会有一菜多吃的产生呢？不过，仅仅停留在一个菜两种做法已经落伍了。一个盘里，有多道菜，或有多种口味，才是这一季的流行。

时尚五味，菜如其名。时尚的是吃法，把五道不同的菜装在了同一个盘子里，正如之前介绍的野鸭煲一样，盛装这道菜的器皿也是百合轩的行政总厨金师傅亲自去淘来的，每只有五格，成花瓣状。有意思的是，时尚五味里装的却都是地地道道的土菜：农家臭豆腐，用的是剁椒的做法；笋干茄子；毛豆鳓鲞；南瓜咸肉；还有用兰溪的农家豆腐干做的豆腐干酱肉。点一盘，就等于吃了5只菜。既不会浪费，又满足了口欲。

严格来说，布衣大鱼头应该是巴国布衣的老菜了，只是这一季，它又有了新的吃法。大鱼头，是来自湖南洞庭湖的胖头鱼，据说肉质和千岛湖鱼头不相上下。而鱼头上面的红绿相间，分别是红椒和绿椒，其中红椒是用红色的小米椒和长椒搭配而成，绿色的则是绿色的小米椒。“两种不同颜色的辣椒分别剁碎后，用盐腌制，密封保存近两个月才可以吃。”周师傅说：“这样的辣椒经过发酵，会有一股特殊的香味和口感。”说到这里，这道布衣大鱼头还没有新的改良，“如果这些天来店里吃这道菜，加5元钱，就能额外尝到由这个鱼的汤汁拌的手工面”。听周师傅介绍，这面也是地道的川菜——四川青菠面，面条里因为加入了新鲜的菠菜汁而呈青绿色，嚼起来还有一股蔬菜的清香味。至于辣味，青色的剁椒远远胜于红色的，对于一桌子对辣椒敏感程度不同的人而言，这无疑是道皆大欢喜的春菜。

去饭店里吃饭，点菜是排在最前头的事。闻先于品，区区一个菜名，倒也能拉近春天和你的距离。世贸中餐厅的行政总厨许师傅，绝对是个诗情画意的人，一道鳜鱼，一盘春笋，在他的锅铲下，演变成了一幅春色盎然的风景画。

西子兰花春笋

荷花酥

桃花流水鳜鱼

木瓜牛奶布丁

人面桃花相映红

鸡汤混合米汤调制新滋味

风头正茂的春笋装扮成花

大厨推荐：桃花流水鳜鱼 西子兰花春笋

出处：世贸中餐厅

荷花酥

映日荷花别样红

菜汁揉成朵朵荷花

大厨推荐：荷花酥 木瓜牛奶布丁

出处：杭州红星大酒店玉蜻蜓

都说江南的春天越来越短。一边快步紧追转眼而逝的桃花，一边期待着满池的荷叶。榴莲酥、木瓜酥、鲍鱼酥……这些味道再熟悉不过了，以至于急切地盼着换换口味，换换花样。

玩的倒确实是“花”样，恐怕也只有玉蜻蜓里的女点心师傅柳娇才有这般能耐。粉红的花瓣，嫩绿的花蕊，白色的盘子里是朵朵盛开的荷花，甚至能数得清那片片花瓣。尽管颜色鲜艳，却不含任何色素，而是取材于新鲜的菜汁，红的是胡萝卜，绿的则是豆瓣，入口即化，回味时还有股淡淡的甜。

还有一道既能当作点心，也能当作甜品的木瓜牛奶布丁，也是玉蜻蜓这一季的新菜之一，甚至“新”得还没来得及入菜单。金黄色的木瓜肉上缀着奶白色的布丁，甜而不腻。据点心师傅柳娇介绍，这道既好看又好吃的点心，即使在家里也能轻松DIY。“把木瓜对半切开，挖掉中间的籽和一小部分果肉；然后把牛奶加热，加入鱼胶粉，倒进木瓜里，再把木瓜放进冰箱，大约一个多小时，等到牛奶凝固，就可以了。”这个时候，再把木瓜切成小块状，放在盘子里，拿它招待客人，如春风拂面，说不出的惬意啊。

桃花流水鳜鱼，按着顺序分解：桃花是点点枸杞，流水是浓稠的汤汁，惟有鳜鱼不变。而且出乎意料的是，许师傅说，这道菜的最大亮点，既不是桃花，也不是鳜鱼，而是那潺潺流水。“这里的汤，用的是纯鸡汤加上米汤调制出来的。其中，米汤是用优质的粳米和糯米一起熬制一个多小时后，取漂浮在最上面的那一层米油。”也因为有米汤的加入，整个“流水”呈浓稠状，口感很特别。至于鳜鱼，许师傅选用的是来自千岛湖的鳜鱼，据说是用清水养殖，没有土腥味。

三四月份，正是春笋大量上市的时候。饮食应季节变化，显然，春笋是这个时节里最不应该错过的食材。西子兰花春笋，同样是许师傅“折腾”出来的新菜，用的是临安、德清产的春笋，取上头一段，经过切工做成兰花状，然后用虾蓉、火腿和瑶柱做成“花蕊”点缀。夹一朵入口，清清爽爽，回味里还带点春笋的青涩。关于春笋的挑选，许师傅也提供了些经验：“挑的时候，可以先在笋的根部剥掉点皮，如果里头发黄发青，则说明这个笋不太新鲜。至少已经在口袋里捂了段时间了。”