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(2008-3-5 16:07:01)糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
（三）辛香料
葱:常用于爆香,去腥.
姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.
6.生抽？老抽？鲜酱油？
生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼）,大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
http://www.ecanyin.com/ecnews/content/9-22/115654-3.html
二,做鱼技巧三则
1,鲤鱼为什么要抽筋？
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物（俗称 发物 ）,特别不适于某些病人食用.
抽筋时,应在鱼的一边＊鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
2,怎样识别江河鱼和湖水鱼？
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
8.茄子不吃太多油的窍门
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
9.怎样掌握火候和油温
一,怎样掌握火候
在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
调方法.
小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
摊等烹调方法.
文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
二,怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
体方法是:
一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
10.蒸馒头十要诀
一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
四,要使面团发酵充分;
五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;
八,要使馒头坯保持一定的温度和湿度;
九,锅底火旺,锅内水多;
十,笼屉与锅口相接处不能漏气.
11.煮的学问
煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧.
煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了.这样煮的挂面柔软而且汤清.
煮饺子:俗话说: 敞锅煮皮盖锅煮馅, 敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂.皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透.
煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢.
煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了.另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌.
煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂.此外,蛋皮也很容易剥下.
煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜.不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂.煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂.（
12.着味的作用,方法,原则
着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术.在
川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感.
一,着味的作用
1,渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象.
2,除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味.
3,保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感.蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆.
二,着味的方法
1,先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀.2,要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝, 煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间.
三,着味的原则
1,将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果.
2,着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出.如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味.
3,着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用.如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握.因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替.又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果.
4,着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定.一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短.
5,蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量.
6,使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量.
13.关于和馅
先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水.放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干.调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.
1. 炖 的方法和窍门
炖有两种方法:
一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水）,加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度）,盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢？
1） 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
2）若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
3. 炒 的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
炒 是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
（一）生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
（二）熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮,烧,蒸或炸熟等）,然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
（三）软炒（又称滑炒）.先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
（四） 干炒（又称干煽）.干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等）同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
5.调味料的使用规律
（一）液体味料
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
麻油（香油）:菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
（二）固体味料
盐（低钠盐）:烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
（三）辛香料
葱:常用于爆香,去腥.
姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.（
6.生抽？老抽？鲜酱油？
生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼）,大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
什么是【烧】？
把已经准备好的食物，或用煎、或用炒的处理过后，将其继续留在锅内，再加入少量的高汤或水，还有适量的佐料，以小火慢慢的烧，等到滚之后再掺入些许调味料滚一下，就可以起锅上桌了
红烧：以酱油、糖等来增加菜色即为红烧
干烧：不用高汤或水，但是用米酒，谓之干烧
【烧】的小技巧：若要烧菜，宜用小火。因为若是使用大火来烧的话，恐怕汤汁烧干菜却还没有熟，而外面已经烧焦了，所以记得一定要开小火！
什么是【爆】？
把准备好的新鲜食物以大火、热油、热汤或者是热的酱汁来让食物在短时间之内烹调成一道菜
油爆：以热滚滚的油来爆脆嫩且容易熟的菜
酱爆：拿特制的酱汁来爆又软又嫩的菜肴
汤爆：就是用高汤的鲜美来爆汤菜
爆和炒的区别：爆需时较短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的时间较需要长一点，而材料也比较没有限制
「蒸」的小技巧
待水滚再放材料
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则就直接放在水中加热。
加水时请加热水
要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸气量就会减少，蒸#092;边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。
蒸的时间、火侯依材料而异
大部份的材料多用大火来蒸，例如：肉或鱼。但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸;内的温度下降。最后，请依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃。
蒸
传统的蒸;均以竹子编制所透气性良好，很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸;也没关系，现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的，这样才有效果。
调味小技巧
想要去除油中异味，使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。
四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多会苦，只要加一 点醋就可以了。
糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。
基本的三合油：酱油 麻油 醋是凉拌菜主要作料
☆单尝可当沾料（沾水饺等）
☆若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉
☆加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味，必须用干辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。
煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。
☆干烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限于虾类。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；
☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆酦酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。
☆若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物 加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。
煮好白米饭的小秘诀
米粒不沾锅的方法： 相信很多人都遇过米饭黏在锅子上，很难清洗的状况。要如何才能使米粒不沾锅呢？其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮，如此一来米饭就不会沾在锅子上喔！
煮好白米饭的小秘诀： 想要将白饭煮的又香又软，可以先把米洗干净后（加水）浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着盛饭，把电锅插头拔掉，让电锅里的余热把饭闷一闷，如此一来，煮出来的饭就会又香又软啰！
让米饭赶快熟的方法：这是一个应变的措施，就是当家中临时有客人来而饭不够吃的时候，可以将米洗净后加热水煮， 如此一来饭会更快熟，不用担心客人没饭吃。
烹鱼小技巧
煎鱼让鱼皮不沾锅的方法：
先处理鱼（去鳞、去鳃……）
鱼洗净后擦干（注意：务必要尽量吸干水分）
在鱼上抹一点盐、酒
鱼的两面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好。）
※煎鱼时请用中小火
简易蒸鱼：
先处理鱼（去鳞、去鳃……）
在于上抹一点盐、放姜片
放入锅中蒸熟（约20分钟）后将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片
在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝，淋上蒸鱼露
另在锅内放油约3至4茶匙
等油滚浇在鱼上即可
「炒」的小技巧
1. 材料的处理
炒的秘诀主要求在短时间内，让材料都能炒熟，所以最好尽量将材料切成一般的大小。无论是切丝、切块或是切成段，均务求大小一致，如此一来除了容易炒，亦增加美观。所需材料先处理，例如：肉可以先加酱油、蛋白（可使肉质滑嫩）调味，并沾上太白粉。不易煮熟的材料，则需先过油。
2. 炒菜的顺序
可先用辛香料（葱、姜、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味后，再依序放入其他材料。
3. 用大火快炒
「炒」最重火侯，注意要用大火快炒。若觉得单用沙拉油，味道比较清淡，可以加些盐或胡椒、青椒调味。还可以改用麻油、花生油等也不错。若是炒菜则可滴一、两滴香油。
使用「蛋」的小技巧
油不能太热：
虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。
放多一点油：
在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对于注重健康饮食的人并不合适。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。
煮蛋要诀
若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之后若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。
材料切法小技巧
当您买好菜，回家要料理时，会不会有不知从何下手的感觉呢？菜到底该怎么切？肉要怎么分？这其中都包含着学问的唷！如果在烹调时，主材料与配料的切法一致的话，那么材料就容易因为受热均匀而快熟，整体来看也会让人有赏心悦目之感。一般而言，肉最好是横着纤维来切；菜则要顺着纤维切。以下就为您介绍一些基本的材料切法：
名称
切法
块
切块便是将材料切成大小适中的截块，常用于切鱼、肉、萝卜、薯类等之上
段
将细长条的材料按照等量的长度切断即是。通常用在切葱、芹菜等
条
条的切法必须按照烹调的方式来决定，基本上最好能切成与主材料配合的大小
丁
将已切成条状的材料再切成更小的正方形块
片
将材料切成长条形的薄片。蔬菜类的话一般是切成长方形；肉片的话就要视情况来处理。
丝
将已经切成片的材料重叠起来，再切细一点就是丝。
末
把丝切更细一点就变成末，一般葱、姜等适用
现在，当您看到「块」、「段」、「丝」、「片」……等字眼时，不会意乱心慌了吧！材料要怎么切就怎么切，一点儿也难不倒您啰！
调味料的先后次序
调味料的先后次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是盐，再来是醋，最后才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐份具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。
另外，酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物，至于酱油和味噌留到最后，是因为可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。
烹调专用语
烫皮：将材料入热水中烫一下，使其外皮容易去除
削角肉：把材料切成圆或方形时，将其不属于此形状之外的部分削去谓之削角肉
去除苦汁：将一些本身带有独特气味的材料除去其特殊气味，一般常用水直接冲洗或是以水煮掉
滚盐：在沾板上洒上盐巴，并将材料放在上面滚动使其沾上盐巴
过滤：以金属网或毛巾、粗布等过滤材料，使其更加均匀、颗粒变细
用盐水煮：在水中事先加少许的盐来烹煮材料
起角沫：以打蛋器将材料搅打至起泡沫，在将泡沫打到发硬，会凸起来或呈现小山状为止
用油小秘诀
当锅子里有水的时候，或者是油中带水分都很容易引起油爆，因此最好是先开小火，一面搅动锅内的油，让中间的水分蒸发。
另外，要是真的害怕的话，可以撕一小块的面包屑，让面包屑吸收水分，亦能防止油爆。
想要测试油温，可以拿一点面包粉放进油锅中，按照面包粉的情形判断：
状态 温度 程度
先沈到锅底之后才浮上来 约160℃ 低温
只有沈下去一点就浮上来 170℃至180℃ 中温：最适合油炸东西
立刻在表面浮散开的 200℃以上 高温
50％ （0） 不好
50％ （0） 相关问题 ps美食图片的方法 我的体重怎么就控制不住了呢 请大家进来一下 急 想减肥，当饿的时候该吃，还是忍住？ 怎么从心理上戒掉夜宵,并且瘦下来 其他回答共 3 条 具体而言啊 各人口味不一样 而且也要看你做的是什么菜的
这样才好回答 呵呵 回答者：apple0856 - 试用期 一级 5-9 18:51 巧用啤酒成美食
作为餐桌上常备饮料之一的啤酒，有多种美食法，现略举几种：
啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一个小冰淇淋，其味甘苦，富含泡沫，有清凉解暑之功。
啤酒咖啡：以冷咖啡为宜，放糖少许，其味苦中含香，有提神、开胃的作用。
啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，异香扑鼻，肉质鲜嫩，是餐桌上不可多得的佳肴。
啤酒炖鱼：在炖鱼时，加入适量啤酒，可使鱼发生酯化反应，香味浓，味更美。
啤酒蒸鸡：鸡在蒸前先放入啤酒中浸泡20分钟，然后按常法蒸煮，其味纯正，鲜嫩可口。
啤酒凉菜：做凉拌菜时，先把材料用啤酒煮一下，这样炮制出的凉拌菜，生脆爽口，其香别致。
啤酒红茶：红茶须凉，饮时，把茶冲入酒中，其味清淡，茶香、酒香兼备，为消暑解渴之佳品。
啤酒雪糕：在鲜奶中加入1／3的啤酒，放入冰箱制雪糕，营养丰富，风味独特，为消暑解渴之佳品。
啤酒做饼：在做葱油饼或甜饼时，面粉中加适量啤酒，做出来的饼既松脆又香，还有类似肉的鲜味。
美食法二则
油炸馒头有窍门：炸馒头片时，先在冷水中浸一下，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄进而嫩，既好吃又省油。面包保鲜：面包代中放一根芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。
啤酒制面包：揉面团时，用同量的啤酒代替牛奶，不但面包容易烤制，而且出的面包有一种近乎肉的味道。
干硬馒头变美食
馒头放久了会又干又硬，弃之可惜，吃着困难。一是将干硬馒头切成片在盐水中浸一浸，然后放入热油锅中炸，便会变成香脆可口的美食。二是将干硬馒头剁成碎末，根据自已的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料儿，加适量水和匀，揉成丸子，或蒸或炸。
