家制脆皮鸭

详细介绍

鸭 1,500克

盐 30克 香油 30克 料酒 50克 麦芽糖 50克 淀粉（豌豆） 10克 味精 10克 冰糖 150克 白酒 100克 胡椒粉 3克 大葱 10克 姜 10克 植物油 100克 各适量

1. 在鸭翅开一小孔，取出内脏，洗干净，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗；

2. 先将鸭在沸水中略煮一下，捞出洗干净；

3. 葱、姜、香料（香醋、大料、陈皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入锅中，加冰糖、白酒（高粱酒）、盐、味精、胡椒粉和足够的水，在旺火上煮1小时；

4. 取出香料包，放入光鸭，压上1只盆子，使鸭身浸没在汤内，煮熟捞出，晾干；

5. 在碗中放入饴糖、料酒、醋、淀粉调成糊状，并均匀地涂在鸭身上，不要涂得太厚，只要涂没毛孔即可；

6. 吹干或烘干，再抹一层香油；

7. 在温油锅中将油用勺灌入鸭腹腔内，倒出，如此反复多次，使鸭腔内温度升高；

8. 再用沸油淋浇鸭全身，至皮脆止，趁热斩成鸭块即成。

贴士：

鸭皮酥脆，肥嫩鲜美，香味突出，口味独特。

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

1.本菜中选用的是嫩光鸭1只。
2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。

丁香：丁香不可见火，畏郁金。

甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。