万寿元鱼

详细介绍

“万寿元鱼”选料名贵，作工精细，造形完美，鲜咸醇浓，口味极佳。食此菜喝此汤，可强身壮体，滋阴补肾，补心血，益肺气，营养价值颇高，既是保健进补菜款，又是冬季的时令佳肴，是菜肴美食中的珍品。

1.活元鱼宰杀烫青刮洗干净后，中火开水伸透，开盖去内脏（如有蛋留用），再清水洗净；

2.第二次换新开水氽透捞出，温水洗净放一瓷汤盆中，加入盐、料酒、葱、去皮的姜片、鸡汤1000毫升备用；

3.老母鸡宰杀制净取下两条大腿后，其余剁成3厘米见方的块，都用开水焯透，温水洗净；

4.鲜鸡大腿放在元鱼的上面，加盖入笼蒸2小时至软烂为止；

5.原汤留用，元鱼要保持完整，鸡大腿去掉不要；

6.人参洗一洗，摘去头柄，放一盆中加入鸡块、鸡汤500毫升入笼蒸2小时至汤汁浓，粘时去掉鸡块不要；

7.冬笋切片用开水焯透；

8.油菜心择净修理整齐；

9.用洗净的胡萝卜刻成6个鹦鹉嘴，插在菜心根处，用开水焯透（保持绿色）过凉备用；

10.熟火腿切片；

11.香菇去蒂，洗净，焯熟，切半月牙片；

12.杏仁清水泡发去红皮；

13.口蘑充分洗净；

14.薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中，加入鸡汤入笼蒸透；

15.莲籽加清水入笼蒸透，不能开花；

16.大红枣用水泡软，切去两头，去掉枣核；

17.每个枣中间瓤进一颗熟莲籽，再入笼蒸10分钟取出；

18.取一铜酒锅，把元鱼整齐地放入锅中，元鱼盖朝上，将蒸好的杏仁放在元鱼的头部，薏仁米放在尾部，元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片、火腿片、香菇片，大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满，最后摆上烫熟的油菜心，元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参；

19.把蒸主、配料所有汤汁混合在一起，加入盐、味精调好口味，过箩去清，对入酒锅内；

20.剩余的汤汁放在一个器皿内；21.把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃，待酒锅沸后上桌即可。贴士：

1.元鱼要充分焯透去腥，蒸烂，但要始终保持完整，装锅注意刀面使人感到协调美，色泽要明快，搭配合理，注入汤汁不能太满，到八成即可，防止沸后跑锅；

2.酒锅上桌时注意不要烫着宾客，动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加，〔用原汤〕并保持沸腾；

3.需准备清香白酒250克、酒精500克作为煮烧菜料用；

4.需准备老母鸡一只，作为蒸制甲鱼时盖在甲鱼上面，使之入味用。