双燕还巢

详细介绍

雏鸽 500克 鸽蛋 250克 鳜鱼 170克

盐 5克 黄酒 15克 白砂糖 15克 八角 3克 胡椒粉 1克 淀粉（玉米） 20克 小葱 10克 猪油（炼制） 100克 姜 10克 酱油 25克 鸡油 5克 香油 15克 各适量

1. 鸽蛋洗净，入锅煮熟；

2. 鳜鱼宰杀治净，将其肉剁成细泥放入碗里，备用；

3. 香菇去蒂，洗净，切成粗丝；

4. 葱姜洗净，取姜5 克去皮切成姜末，放在小碗中，加水（50℃左右）50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成；

5. 剩余的葱切段，姜切片；

6. 鸽子宰杀，开膛洗净血水，放置清水中浸泡；

7. 发菜用清水洗净，用鸡油上笼蒸7 分钟；

8. 肥膘肉用清水洗净血水，剁成细泥放入鱼泥碗里；

9. 在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15 克搅打上劲；

10. 泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色；

11. 锅置旺火上放熟猪油50 克，烧热后将葱段5 克、姜片5 克，放入油中炸出香味，随后放入鸡汤10毫升，加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5 克、黄酒10 克，放入鸽子，在大火上烧开后，改用小火焖烂；

12. 把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀；

13. 取12 个燕窝模子，抹上猪油，然后把馅抹在模子内放人盘中，上笼蒸6～7 分钟；

14. 鸽蛋滚上干淀粉约10 克，下五六成热的油锅中，炸成金黄色时捞出，放在燕巢中；

15. 香菇丝用香油炒一下，加汤、精盐、味精，烧入味后，用湿淀粉3 克勾芡出锅，备用；

16. 把焖烂的鸽子放大腰盘中，炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛，摆出燕子的姿势；

17. 然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边；

18. 将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。

贴士：

肉质酥烂，口味醇厚。

鸽蛋：鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面部红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。鸽蛋味甘、咸，性平，具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳萎、营养不良之功效，主要用于肾虚所致的腰膝酸软，疲乏无力，心悸失眠等症。

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

发菜（干）：发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒；发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效；适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用；对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

1. 发菜杂质较多，泡发前应择去明显的杂质，再用开水泡上，胀发后，用温水漂洗，边洗边再去杂质，洗净后用凉水泡上备用；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。