镇江肴肉

详细介绍

猪肘 15,000克

白矾 3克 料酒 50克 姜 13克 八角 10克 大葱 25克 粗盐 1,350克 花椒 10克 各适量

1. 姜洗净，切片；

2. 葱去根须，洗净，切段；

3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；

4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；

5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；

6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；

7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；

8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；

9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；

10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；

11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；

12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；

13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。

贴士：

肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125 克，腌6～8 小时；冬季用盐95 克，腌7天；春秋两季用盐110 克，腌3～4小时。
2. 按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
3. 此菜需约需硝水300毫升。

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。