斩鱼圆

详细介绍

草鱼 850克

小葱 5克 姜汁 5克 黄酒 10克 盐 5克 鸡油 10克 味精 3克 猪油（炼制） 20克 各适量

1. 草鱼宰杀治净，去掉腹部肚骨和皮，剔去红筋，取净鱼肉，切成薄片；

2. 洗净的鱼肉后放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内；

3. 鱼肉粒内分两次加入清水500毫升和精盐，顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨；

4. 熟火腿5 克切薄片，余下的剁成末；

5. 香菇去蒂，洗净，炸熟，沥油，备用；

6. 鱼茸内加入黄酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精，拌匀；

7. 取炒锅一只，舀入冷水1500毫升，将鱼茸挤成直径约4 厘米的鱼圆，边挤边下入锅中；

8. 然后把炒锅置中火，渐渐加热，如水稍沸，即添加冷水，防止鱼圆外老里生，并用手勺背轻轻地翻动，随时撇去浮沫，至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5 分钟，再用旺火烧沸；

9. 取碗一只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、香菇、葱段，淋上熟鸡油即成。

贴士：

草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

1. 鱼肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成鱼圆，洁白漂亮；
2. 鱼丸冷水下锅，全部挤毕再用中火加热，鱼圆受热均匀，浮起即熟；
3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。下水结时，不能搅动水面，以免松散；
4. 同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。