芫爆百叶

详细介绍

牛肚 250克

盐 3克 醋 5克 大葱 10克 姜 10克 鸡油 25克 胡椒粉 2克 香油 15克 各适量

1.将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。2.把泡凉的百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽2厘米块，再煮1分钟。3.香菜择洗干净，切成长３厘米段；

将盐、胡椒粉、醋和40毫升清汤一同倒入小碗里搅匀成调料汁。4.鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入调料汁和香菜段，颠翻几下，淋上香油装盘即成。

贴士：

脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

牛肚：牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

《医林纂要》曰： 芫荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。 另外芫荽还可美容。《本草纲目》载： 面上黑子，芫荽煎汤，日日洗之。 百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。

1.鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。
2.七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。