东江盐焗鸡

详细介绍

鸡 1,500克

姜 10克 小葱 10克 香菜 20克 八角 3克 粗盐 30克 盐 13克 味精 4克 香油 2克 沙姜 3克 猪油（炼制） 30克 植物油 15克 各适量

1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；

2. 每碟加入猪油适量，作佐料用；

3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；

4. 把纱纸一张刷上植物油待用；

5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；

6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；

7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；

8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟；

9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；

10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；

11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；

12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

贴士：

色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。

鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

1. 本菜需用纱纸2张；
2. 因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克；
3. 盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；
4. 盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；
5. 气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；
6. 水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。

鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。