山西烧鸭

详细介绍

鸭 2,500克

盐 5克 酱油 100克 味精 10克 料酒 30克 香油 20克 小葱 100克 黄酱 100克 白砂糖 15克 花生油 150克 各适量

1. 鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1 半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下；

2. 治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次；

3. 腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4 小时至软烂取出，控净汤；

4. 油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个；

5. 待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出；

6. 再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘；

7. 黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀；

8. 葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上；

9. 带山西面点“气鼓饼”，同食。

贴士：

鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

1. 此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。
2. 鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。