焖柏籽羊肉

详细介绍

1.羊后腿肉洗净切成5.5厘米长、3.5厘米宽、0.33厘米厚的片；

2.羊肉片内加入酱油、湿淀粉和花椒水（用温水浸泡花椒的水）抓匀浆好；

3.葱白50克洗净，滚刀切菱角块；

4.腌雪菜（雪里蕻）用清水洗净泡透，除去部分咸味，切3厘米长的段；

5.雪菜段用香油、葱丝5克、味精炒一下装入盘中垫底；

6.炒勺放旺火上烧热，先用少量的油涮一下锅（俗称炼锅），烧热加入花生油，烧四成热，下入茴香籽炸成黄色，捞出不要，下入肉片炒散；

7.再下入葱块5克、蒜片稍炒出香，见肉片呈黄白色时即下入酱油、姜汁和清水20毫升，盖上锅盖，移在微火上焖1分钟；

8.待汤汁不多时，移旺火上淋上香油即成，装在雪里蕻上面即可上桌。

贴士：

1.此菜主料选用柏籽羊肉，采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿，细嫩瘦多肥少，经改刀，调口上浆，煸炒断生，而后进行较短时间的焖制，是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时，刀工要精细，上浆要薄而略干，煸炒要锅滑、火旺，油大热，使煸出的肉片干松、平展、整齐、利落不粘糊，脱浆、出水是此菜的成败关键；

2.中阳地处吕梁山西麓，这里有满山遍野的小地柏和柏林，羊群终年食柏树籽，喝柏汁水，通过羊体本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明，结实肥嫩，不腥不膻，微含柏树清香，是上等的烹饪原料。