凤腿元鱼

详细介绍

1.母元鱼（甲鱼）宰杀，剁去头，爪，80℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其卵留用），洗净；

2.洗净的元鱼剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油走一下，沥干油备用；

3.准备彩餐纸6张做成12朵纸花；

4.山药去皮，削12个山药墩；

5.鸡腿取下靠爪子的一节，走边角修理成12只琵琶状小腿，用蜂蜜加水抹上色；

6.抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出；

7.选剩下的鸡腿剁成3厘米见方的块，入开水焯透备用；

8.炒锅上火打底油，下入蒜瓣小火炸至金黄色；

9.锅继续上火打底油，下入花椒小火炸香捞出不要，原油下入葱、姜（去皮）炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精，大火烧制；

10.大火烧开后撇去浮沫，放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿，再开锅加盖改小火焖1.5小时，再开盖中火加热15分钟；

11.焖至汤汁剩1/3时，去掉葱姜、鸡块，加入炸好的蒜瓣，再烧至入味，用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘；

12.元鱼放入平盘的中央呈丘形，鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈，把12朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上；

13.在焖元鱼的同时，把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升，小火焖至料熟汁浓；

14.焖好把山药墩摆在12条鸡腿的中间；

15.原汤上大火焖浓，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。

贴士：

1.元鱼采用黄焖的方法成菜，焖制前元鱼必须处理干净，充分出水、除腥、土气味，方能焖制；

2.配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作，味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替，就必用老母鸡汤或其它好汤焖制，否则影响菜的质量。