酱汁鸭子

详细介绍

鸭 2,000克

甜面酱 25克 盐 2克 酱油 40克 黄酒 15克 白砂糖 15克 淀粉（蚕豆） 8克 小葱 30克 姜 10克 猪油（炼制） 50克 各适量

1. 将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟；

2. 将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）；

3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内；

4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段，摆在鸭肉上；

5. 鸭头劈两半，摆在鸭脖子上；

6. 炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸；

7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出；

8. 将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；

9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。

贴士：

鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻。

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

1. 鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着
炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子
原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整
元汁是装盘的基本标准。
2. 炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒
浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱
汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。
3. 炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味。

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。