发酵酱油

详细介绍

豆粕 3,500克

盐 1,500克 花椒 8克 八角 8克 各适量

1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小（豆饼打碎即可）。 2.将麦麸碎豆用水拌匀（用手捏成团，不滴水为宜），然后用笼屉蒸熟。 3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵（温度保持在35度至40度，发酵24小时），待成块状，上面长白毛时即好。 4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀（用手捏成团但不滴水）装入缸内，放到50-60度的火墙火或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。 5.将发酵成的原料装入缸内（缸下腰打个眼，以便漏酱油）。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油（装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油）。 6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。

贴士：