油泡鱼青丸

详细介绍

鲮鱼 1,500克

小葱 5克 姜 3克 大蒜 1克 味精 3克 盐 3克 香油 1克 黄酒 10克 淀粉（蚕豆） 4克 胡椒粉 2克 植物油 50克 各适量

1. 鲮鱼宰杀治净，片取带皮鱼肉；

2. 把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止，用洁布包着压干水分；

3. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆；

4. 把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质；

5. 再加入精盐、味精5 克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；

6. 再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青；

7. 把鱼青挤成橄榄形小丸，每丸约重5克，放在盛有清水的大碟中；

8. 中火烧热炒锅，下沸水1000 毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1 分钟至鱼丸浮起，用笊篱捞出沥去水；

9. 将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；

10. 用中火烧热炒锅，下油，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起；

11. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀便成。

贴士：

菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。

鲮鱼：鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美；具有益气血、健筋骨、通小便之功效，治小便不利、热淋、膀胱结热、脾胃虚弱等。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

1. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。